2. Proteinele, enzimele, aminoacizii

Ciupercile Shiitake sunt o excelenta sursa de proteine si enzime, ele continand toti cei 8 aminoacizii esentiali (indispensabili) pentru organismul omenesc. In linii mari, proteinele sunt substantele plastice (de constructie) ale materiei vii, iar enzimele sunt biocatalizatorii ce inlesnesc toate reactiile bichimice specifice viului. Atat proteinele, cat si enzimele sunt macromolecule formate din unitati numite aminoacizi. Unii dintre acestia pot fi sintetizati de novo, altii pot fi introdusi in organism doar prin dieta – asa-numitii aminoacizi esentiali.

 

Proteinele Shiitake sunt constituite din 18 aminoacizi, al caror raport este similar celui din proteinele umane, astfel explicandu-se calitatile nutritive exeptionale ale ciupercii. De asemenea, aminoacizii esentiali leucina si lisina, deficitari in multe cereale, se regasesc in Shiitake in mari proportii. Astfel, persoanele cu dieta vegetariana au in Shiitake un excelent suplimet proteic.

 

Dintre cele 50 de enzime identificate pana in prezent, cele mai cunoscute sunt pepsina si tripsina ce au rol in digestia proteinelor, amilaza ce descompune amidonul, si celulaza care contribuie la digestia fibrelor. O alta enzima, asparaginaza, a fost utilizata in tratarea leucemiei le copii.
Aminoacidul cu structura unica numit eritadenina, are capacitatea de a reduce concentratia colesterolului seric, motiv pentru care ii acord o rubrica speciala in acest material.

3. Eritadenina

Asa cum se stie, maladiile cardiovasculare reprezinta actualmente principala cauza de deces in tarile occidentale. Principalul factor de risc in acest sens il constituie hipercolesterolemia (concentratia ridicata a colesterolului seric), aceasta determinand pierderea elasticitatii arterelor (prin depunerea placilor ateromatoase). Ca urmare, ar fi bine-venit orice medicament sau remediu capabil sa elimine hipercolesterolemia, fara a produce efectele secundare grave (la nivel hepatic si muscular) pe care le induc statinele.
Capacitatea ciupercilor Shiitake de a scadea concentratia colesterolului seric se cunoaste de multa vreme, fiind dovedita prin cercetari efectuate pe iepure, sobolan si om. In anul 1969 a fost izolat principiul activ hipocolesterolemiant al ciupercii: acidul 2,3-dihidroxi- 4- (9)adenil- butiric sau eritadenina. Adaugat in concentratii mici (0.005%) la dieta sobolanilor, s-a dovedit ca acest aminoacid special determina scaderea cu 25 % a colesterolului seric total dupa doar o saptamana, fara sa inhibe sinteza acestuia la nivelul ficatului.
In incercarea de a descoperi o substanta care sa previna infarctul, cercetatorii au stabilit ca efectele eritadeninei constau in inhibarea coagularii intravasculare, scaderea LDL-colesterolului si reducerea presiunii sangvine. Inainte ca lipoproteinele cu densitate joasa (LDL sau “colesterolul rau”) produse in ficat sa ajunga in sange, ele sunt transformate in forma cu densitate inalta (HDL sau “colesterolul bun”) sub actiunea eritadeninei. Cu alte cuvinte, prin acest mnecanism este inlaturat colesterolul rau (care se depune in peretii arterelor) si marit nivelul colesterolului bun. Alaturi de conversia LDL in HDL, se pare ca eritadenina stimuleaza preluarea colesterolului sangvin de catre tesuturi si inhiba fenomenul opus, adica cel de eliberare a colesterolului din tesuturi in sange.
Din nefericire, eritadenina nu este actualmente disponibila la preturi accesibile.

4. Vitaminele

Desi necesare in doze infime, vitaminele sunt compusi organici indispensabili, ele avand importante functii biochimice in cadrul organismului. Clasificarea lor nu tine cont de structura chimica, ci de activitatea biologica pe care o exercita. Astfel, unele vitamine functioneaza ca hormonii, regland metabolismul mineral (vitamina D) sau procesele de crestere si diferentiere a celulelor si tesuturilor (vitamina A). Alte vitamine au actiune antioxidanta (vitaminele C si E). In fine, cele mai multe dintre ele fac parte din complexul B si sunt precursori ai coenzimelor si/sau cofactorilor. In aceasta situatie, vitaminele sunt indispensabile activitatii enzimelor de care se leaga, functionand fie in calitate de catalizatori, fie ca substrate ale reactiilor metabolice.
Deoarece nu pot fi sintetizate de catre organismul uman in cantitati suficiente, vitaminele sunt suplimentate prin dieta. In aceasta ordine de idei, ciupercile Shiitake reprezinta o excelenta sursa de vitamine din complexul B – tiamina, riboflavina si niacina, dar si de vitamina D.

a. Tiamina (vitamina B1)

Numita uneori si aneurina, tiamina este prima vitamina hidrosolubila descrisa, fiind descoperita in anul 1910. Este sintetizata de catre bacterii, plante si ciuperci, organismul animal (si uman) nefiind capabil sa o produca. Probabil cei mai importanti derivati ai sai, din punct de vedere biologic, sunt cei fosfatati. Cel mai cunoscut este tiamin-pirofosfatul (TPP), coenzima ce participa la catabolismul zaharurilor si al aminoacizilor.
Carenta de vitamina B1 este pomenita sub numele de beri-beri in texte chinezesti ce dateaza din anul 2700 i.H. Aceasta boala afecteaza sistemul nervos periferic si sistemul cardiovascular, avand deznodamant fatal daca nu se administreaza imediat vitamina B1.
La ora actuala, deficienta tiaminei provoaca asa-numita encefalopatie Wernicke intalnita mai ales la alcoolici (deoarece ingestia de alcool afecteaza absorbtia tiaminei). Iata si simptomele: paralizia muschilor globilor oculari (implicit a miscarilor ochilor in orbite!), postura a corpului si mers anormale, functii mintale grav afectate. La baza tuturor acestor simptome sta insasi … moartea neuronilor, ceea ce atesta importanta capitala a vitaminei B1 in functionarea normala a sistemului nervos.
Fie ca sunteti sau nu consumatori de ciuperci Shiitake, nu neglijati nici celelalte surse de tiamina: taratele de cereale (painea integrala!), in special cele de orez, drojdia, conopida, portocalele, galbenusul de ou, ficatul.

b) Riboflavina (vitamina B2)

Descoperita in anul 1920, vitamina B2 este un micronutrient indispensabil unei vieti sanatoase, jucand un rol cheie in numeroase procese celulare. Precizand ca ea reprezinta componentul esential al cofactorilor FAD si FMN, nu fac decat sa subliniez participarea sa la toate reactiile biochimice catalizate de enzime flavinice. Datorita abilitatii lor de a prelua si ceda protoni, acesti cofactori sunt absolut necesari pentru activitatea dehidrogenazelor flavinice, fiind puternic implicati in metabolismul energetic (fac parte din lantul transportorilor de electroni). In acelasi timp, ei asigura desfasurarea metabolismului carbohidratilor, lipidelor, corpilor cetonici si proteinelor.
Riboflavina are culoarea galben-portocalie, fiind folosita drept colorant alimentar (E101). Este greu solubila in apa, stabila la temperature ridicata (nu se distruge prin fierbere) si usor degradabila prin expunerea la lumina. Cea mai bogata sursa de vitamina B2 o constituie extractul de drojdie. Cantitati mari se gasesc, de asemenea, in: ficat, rinichi, ou, lapte, branza, legumele cu frunze verzi, soia, migdale si ciuperci.
La indivizii sanatosi, riboflavina este excretata continuu prin urina, fapt ce determina instalarea deficientei, daca aportul alimentar e insuficient. Intotdeauna carenta de vitamina B2 este asociata cu deficitul altor vitamine. La om, principalele simptome ale ariboflavinozei sunt: inflamarea gurii si a limbii, buze rosii, crapate, ulceratii bucale, crapaturi la colturile buzelor, dureri in gat, piele uscata si crapata (dermatita), acumularea de lichid in mucoase, anemie feripriva, ochi injectati, lacrimosi, sensibili la lumina stralucitoare (fotofobie).
In prezent riboflavina este folosita in scopuri clinice: ca parte a fototerapiei la care sunt expusi nou-nascutii cu icter; ca adjuvant la substantele beta-blocante utilizate in prevenirea migrenelor; ca agent de inactivare a numerosi patogeni ce pot contamina sangele folosit la transfuzii.

c) Niacina (vitamina B3)

Descoperita in 1936 (in urma extractiei din ficat), niacina este cunoscuta si sub denumirea de acid nicotinic. Este un compus organic solid, incolor si solubil in apa. A fost descris pentru prima oara de catre Hugo Weidel (1837) in cadrul cercetarilor sale referitoare la nicotina. Metoda originala de sinteza consta in tratarea nicotinei cu acid azotic, fiind folosita si in prezent.
In organismul viu, niacina este precursorul cofactorilor NAD+ si NADP+ ce joaca un rol esential in metabolismul energetic. Ei participa la numeroase reactii de dehidrogenare, asigurand functionarea dehidrogenazelor ce “ataca” substratele (substantele nutritive) pentru a elibera energia necesara proceselor vitale. Smulgand protonii si electronii substratului, NAD+ si NADP+ sunt primii componenti ai lantului transportorilor de electroni (la sfarsitul acestuia protonii si electronii ajung la oxigen si formeaza apa metabolica).
Alte functii ale niacinei includ: procesul reparator al ADN-ului, biosinteza hormonilor steroizi (in glandele suprarenale), scaderea LDL-colesterolului si promovarea sintezei HDL-colesterolului, buna functionare a sistemului digestiv, a pielii si a nervilor.
Principalele surse de vitamina B3 sunt reprezentate de: ficat, peste, ou, nuci, ciuperci, cereale (niacina din porumb nu este disponibila din punct de vedere biologic!). Carenta de niacina provoaca una din cele 5 boli pandemice de deficienta (beri-beri, pelagra, scorbutul, rahitismul si deficienta vitaminei A), si anume pelagra.
In zilele noastre, boala se manifesta la persoanele expuse subnutritiei si alcoolismului cronic. Printre simptomele pelagrei se numara dermatita (leziuni in jurul gatului, hiperpigmentarea si ingrosarea pielii), tulburarile digestive (diaree) si nervoase (iritabilitate, incapacitate de concentrare, extenuare, apatie, depresie, amnezie, delir, dementa – in functie de gravitatea carentei). Formele severe netratate sfarsesc cu moartea. Deficitul mic de niacina are ca efect incetinirea metabolismului energetic, ceea ce scade toleranta la frig a organismului.
In doze farmacologice, niacina este folosita pentru reversia aterosclerozei, data fiind capacitatea sa de a reduce colesterolul total, trigliceridele si lipoproteinele cu densitate joasa (LDL) si foarte joasa (VLDL), dar si abilitatea de a stimula sinteza lipoproteinelor cu densitate inalta (HDL). In tesutul adipos, aceasta vitamina blocheaza descompunerea lipidelor, mai ales a VLDL (precursor al LDL supranumit si “colesterol rau”). Ca urmare, scade concentratia acizilor grasi din sange si, implicit, scade sinteza hepatica a colesterolului si a VLDL.
Deoarece vitamina B3 are capacitatea de a mari concentratia HDL (“colesterolul bun”) in sange, ea este administrata la pacientii cu nivel redus de HDL, pacienti ce prezinta un risc ridicat de infarct miocardic.
De curand s-a demonstrat ca niacina previne instalarea simptomelor asemanatoare bolii Alzheimer (intr-un model experimental la soarece).
Si, cum totul depinde de doza, efectele excesului de vitamina B3 pot fi extrem de grave, ajungand pana la destructia hepatica fulminanta, cand aproximativ 90% dintre celulele hepatice isi pierd capacitatea functionala.

d) Vitamina D (calciferolul)

Sub aceasta denumire se inscrie de fapt un grup de prohormoni liposolubili (D1, D2, D3, D4, D5), cele 2 forme majore fiind: D2 (ergocalciferol) produs de fungi, plante si nevertebrate sub actiunea radiatiei ultraviolete si D3 (colecalciferol) sintetizat in pielea vertebratelor. Ele sunt desemnate adesea printr-un singur termen – calciferol si difera chimic doar prin natura gruparilor laterale.
Vitamina D3 (descrisa chimic in anul 1936) se sintetizeaza in organismul uman (piele) prin reactia 7-dehidrocolesterolului cu radiatia UV avand lungimea de unda cuprinsa intre 270 – 300 nm (maximul sintezei D3 are loc la 295 – 297 nm). In regiunile temperate (implicit in Romania) aceaste lungimi de unda se inregistreaza doar primavara si vara, in timpul zilei. Pentru sinteza necesarului de calciferol, se vor expune la soare fata, mainile, bratele si chiar spatele (fara lotiuni protectoare!) timp de 15 minute, de 2 ori pe saptamana. Alte surse de calciferol sunt hrana si suplimentele alimentare disponibile pe piata, ambele forme (D2, D3) fiind la fel de eficiente din punct de vedere al activitatii hormonale.
De cele mai multe ori expunerea la soare nu asigura sinteza de vitamina D in cantitate suficienta, asa incat putem recurge la: ulei extras din ficat de peste, peste “gras” (somon, macrou, sardine, cod, ton, hering), ou, ficat de vita, ciuperci expuse la UV. Interesant de stiut este faptul ca ciupercile Shiitake uscate sub actiunea radiatiei ultraviolete contin mai moult ergocalciferol decat orice sursa vegetala.
Atat D2, cat si D3 sunt inactive din punct de vedere biologic (prohormoni), astfel ca este necesara activarea lor. Prin doua reactii de hidroxilare (una in ficat, cealalta in rinichi) D2 si/sau D3 sunt convertite in calcitriol (1, 25- dihidroxicolecalciferol). Denumit si hormonul vitamina D, calcitriolul constituie forma activa a vitaminei D, responsabila de actiunile biologice ale acesteia in organism.
Desi asigura functionarea normale a multor sisteme de organe, functia cheie a hormonului vitamina D este aceea de a stimula absorbtia calciului, element de prima importanta al materiei vii. Imi permit sa afirm ca fara calciu viata nu este posibila, cel putin nu in forma in care o cunoastem.
Calcitriolul determina cresterea calcemiei (concentratiei calciului in sange) prin stimularea absorbtiei calciului la nivelul intestinului si a reabsorbtiei sale la nivelul rinichilor, permitand mineralizarea corecta a oaselor si prevenind tetania hipocalcemica. Necesar atat pentru cresterea, cat si pentru remodelarea oaselor, el actioneaza asupra tiroidei si glandelor paratiroide ce produc doi hormoni indispensabili organismului: calcitonina si parathormonul (ambii implicati in metabolismul calciului).
In functie de cerintele organismului, calcitriolul inhiba eliberarea unuia dintre cei doi hormoni, astfel incat sa existe un echilibru permanent intre calciul fixat in oase si calciul liber. (Practic, rolul calcitoninei este de a reduce concentratia calciului in sange prevenind hipercalcemia si stimuland depunerea in oase, in timp ce parathormonul va creste calcemia mobilizand calciul din oase.) Alte functii ale hormonului vitamina D sunt acelea de modulator al sistemelor imunitar si neuromuscular, precum si de agent antiinflamator.
Atat carenta, cat si excesul de vitamina D au efecte grave asupra organismului. Deficitul se manifesta prin mineralizarea defectuoasa a oaselor, acestea fiind subtiri, casante si alterate morfologic. Cea mai cunoscuta boala de deficienta a vitaminei D este rahitismul, ce se manifesta la copii. Descrisa inca din secolul al XVII-lea, boala se manifesta prin “inmuierea” si deformarea oaselor, ceea ce conduce in mod inevitabil la fracturi. Adultii cu deficit de vitamina D dezvolta o alta boala carentiala numita osteomalacie, caracterizata prin slabirea muschilor proximali si fragilitate osoasa. De asemenea, se considera osteoporoza (demineralizarea oaselor) ca fiind o posibila consecinta a hipovitaminozei D.
Mai mult decat atat, numeroase boli cronice par a fi favorizate de carenta vitaminei D. Printre acestea se numara: hipertensiunea arteriala, tuberculoza, cancerele, boala parodontala, durerea cronica osteomusculara, scleroza multipla, bolile autoimune (diabetul de tip I), amneziile, boala Parkinson etc.
La popul opus, excesul de vitamina D poate cauza hipercalcemie, cresterea tensiunii arteriale, simptome gastrointestinale (greata, voma, anorexie), poliurie (eliminarea unor cantitati mari de urina), polidipsie (sete exagerata), nervozitate, stari de slabiciune, prurit, afectiuni renale (calculi, uneori chiar blocaj renal).
Asadar prudenta este cuvantul de ordine in consumarea oricarui supliment nutritiv continand calciu + vitamina D!